Discovery Human Nature Forum

Choć w sklepach ogromny wybór wędlin, warto, choćby z okazji Świąt, przygotować w domu własnoręcznie zapeklowaną szynkę – udusić leżakowany w dobrze przyprawionej zalewie, obwiązany ściśle kawałek mięsa lub upiec w piekarniku. Domowa szynka z pewnością posmakuje wszystkim miłośnikom przygotowywania przetworzonego mięsa we własnym domu, a jej rozchodzący się w trakcie pieczenia lub gotowania po całym domu zapach zapowie, że już lada chwila nadejdzie Wielkanoc.

Domową szynkę najlepiej przygotować z chudego kawałka mięsa pochodzącego od młodej świni. Przed zakupieniem mięsa warto sprawdzić, czy w najbliższym sklepie jest dostępna sól do peklowania – produkuje ją wielu producentów, w tym ci najbardziej znani, zajmujący się sprzedażą przypraw w papierowych torebkach. Domowa szynka będzie też wymagać obecności w naszej kuchni odpowiednio dużego, kamiennego, emaliowanego lub pokrytego powłoką ceramiczną (bez zarysowań) garnka albo dużej, szklanej miski, w której będzie mogła leżakować w zalewie.

Szynka – przepis
Czas przygotowania: ok. 15 minut
Czas leżakowania: 7 dni
Czas pieczenia: ok. 90 minut
Składniki:
szynka wieprzowa (w jednym kawałku, ok. 2,5 kg; umyta, osuszona papierowym ręcznikiem)
1,5 l przegotowanej wody
sól do peklowania (mieszanka soli kuchennej i azotanu sodu; proporcje zgodnie z przepisem na opakowaniu)
4-5 ząbków czosnku (przeciśnięty przez praskę)
2 listki laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka pieprzu ziarnistego
Dodatkowo:
100 g smalcu
1/2 szklanki piwa

Wykonanie:
 
Krok 1. Ziele angielskie, pieprz i liście laurowe rozgniatamy w moździerzu, następnie dokładnie mieszamy z czosnkiem.
Krok 2. 1/3 mieszanki dokładnie nacieramy szynkę i przez ok. 5 minut uderzamy nią ze wszystkich stron w plastikową deskę do krojenia lub silikonową stolnicę albo zdezynfekowany blat kuchenny. Przekładamy do szklanej miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok. 30 minut.
Krok 3. W większym garnku lub misce zalewamy pozostałe 2/3 mieszanki przypraw i czosnku wodą, mieszamy z solą peklującą i zalewamy mięso (powinno być całkowicie zanurzone w zalewie). Naczynie z mięsem nie może być metalowe.
Krok 4. Miskę z mięsem i zalewą odstawiamy do lodówki na półkę najbardziej oddaloną od zamrażalnika i trzymamy w chłodnym miejscu od 7 (mniejszy kawałek mięsa) do 10 (większa szynka) dni.
Krok 5.  W czasie leżakowania jeden raz dziennie obracamy mięso w zalewie, ponownie obciążamy i odstawiamy do lodówki.
Krok 6. Po czasie leżakowania wyjmujemy mięso z zalewy, zeskrobujemy przyprawy i osuszamy papierowym ręcznikiem.
Krok 7. Dokładnie i ciasno sznurujemy mięso, chowając pod sznurkiem do wędlin lub grubą, podwójną, bawełnianą nicią.
Krok 8. Mięso przekładamy do wysokiego, żaroodpornego naczynia i obkładamy kawałkami smalcu i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 °C. Pieczemy przez 15 minut.
Krok 9. Po 15 minutach przykrywamy naczynie żaroodporne pokrywką od kompletu albo folią aluminiową i pieczemy mięso jeszcze przez 1 godzinę. Co 15 minut obracamy szynkę i podlewamy piwem oraz smalcem z dna naczynia. Jeśli sos z dna będzie zbyt szybko parować, można uzupełniać go kilkoma łyżkami wrzątku lub dodatkowego piwa.
Krok 10. Po 1 godzinie odkrywamy naczynie i rumienimy szynkę przez 15 minut, opiekając i obracając 1 raz w czasie podpiekania od góry.
Krok 11. Mięso powinno stygnąć w przykrytym naczyniu w celu równomiernego rozłożenia wszystkich soków.
Wystudzoną szynkę kroimy w cienkie plasterki.
Sposób alternatywny – duszenie szynki
Krok 1. W dużym garnku obsmażamy przyprawione, peklowane, leżakowane i zasznurowane mięso na tłuszczu, delikatnie rumieniąc.
Krok 2. Wlewamy piwo i dusimy pod przykryciem przez ok. 1 godzinę na niewielkim ogniu, obracając mięso co 15 minut i polewając sosem z dna garnka.
Krok 3. Studzimy pod przykryciem.